理想的なステーキの焼き方

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臨床栄養学に関する著書を多く出しているニューヨークの医師は、肉食をするうえの注意点として、つぎの2つをあげています。世界中の研究者による多数の報告と、医博自身の多年にわたる臨床結果からみちびき出されたものになります。

  1. 肉は新鮮で、古くなっておらず、保存料が加えられていないこと。スモークされていないこと。硝酸塩が添加されていないこと。
  2. 新鮮な肉自体には害がなく、害は肉および脂肪が酸化することで生まれる。そして、肉と脂肪が酸化するのは、1つは古くなること(空気にさらされること)、いまは、焦げ色がつくまで焼くことに空気にさらされていた表面の部分の空気にさらされていた表面の部分は食べないこと

薄切りの肉はいうなれば表面しかないのだから、この原則によれば食べるところがなくなるわけです。だから厚切りの肉をすすめているのです。

スモークと保存料、硝酸塩の添加を避けようと思ったら、加工肉はほとんど食べられないことになります。結局は、すすめるのは厚切りのステーキなのです。

それも焦げ色がつくまで焼いてはいけないのだから、調理法が問題になる。表面の部分の脂肪は加熱しなくてもすでに酸化しているのだから、これを高温で焼いた場はなは合には甚だしく酸化することになります。

その部分は切りとって食べないようにすべきだが、フライにすると切りとりようがないのです。それに揚げる油自体も酸化しているおそれが十分にある。というわけで、医博が最も避けるべきだとしているのは、フライです。

よい調理法の1つは、ボイルつまり沸点を維持しながら煮ることです。この場合は中心部がピンク色をしているところで火を止める(豚だけはもっとよく煮る)。その状態にはあっというまになるので、実にかんたんで早いのです。表面の酸化した脂肪もアクをすくうことで大部分がとれてしまっている。この方法ならば焼け焦げが出来るおそれはまったくありません。

適当なソースで食べればよいわけです。っぎによいのはオープンで焼くこと(ベイク)。これだと表面に焦げ色がつく以前に中心部まで火が通るのです。

つぎは直火焼きですが、これはどうしても焦げてしまいます。だからなるべく焦がさないようにして、焼け焦げの部分は切りとって食べないようにするしかありません。

しかし、ガスの直火焼きは絶対に避けるがんべきだでしょう。ガスの出す炭化水素が脂肪と結びつき癌の原因になるからです。直火焼きには炭を使うべきで、焼き肉屋は七輪に木炭という店がいいわけです。

なべ最後は鍋または鉄板による加熱だが、油をしくと高温になるのでフライについでNGです。鍋を使って肉を焼く場合は、油をしかずに肉をのせ、ふたをして極限の弱火で加熱します。

肉には塩をふらないこと。塩が肉汁を吸い出して味を落とすからです。切りとれる脂肪はとっておきます。また、肉は1時間前に冷蔵庫から出して中心部まで室温にしておくことです。肉の厚みは3センチが望ましいでしょう。

4分間ほどでじわっと肉汁が出てくるのでふたをとって裏返し、あと2~3分加熱して出来上がり。塩と黒こしょうをふって食べる。この調理法だと肉のうまみが最大限に引き出せて、しかも焦げないので、ボイルやベイクよりもむしろすぐれているるのです。