ブログ というより メモ ノート

生魚はすぐに腐ってしまうが、干物は日もちする。その違いの原因は水分と塩の濃度にある。生魚が腐るのは、細菌、酵母、カビなどの微生物が、タンパク質や脂肪を分解するため。このとき、水分がないと、微生物は活動できない。つまり、腐りにくくなる。
その点、干物は日にあてて、水分を飛ばしてある。そのため、微生物の繁殖がおさえられ、腐敗のスピードが鈍るのだ。また、干物をつくるときには、魚を塩水にっける。これによって、魚の水分が塩水の中に溶けだし、天日にあてたとき、水分がより蒸発しやすくなっている。しかも、微生物の多くは塩分が苦手。塩水につけると、塩分の殺菌作用で、微生物が繁殖しにくくなるのだ。